飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「“やりがい”にこだわる!」

ジャンル:うなぎ専門店

開業:1953年開業  代表 中里拓二氏 

先代である父親が創業し、現在2代目である中里拓二氏がお店を切り盛りする「鯉之助」さん。1953年創業の超老舗店だ。元々父親の作る和食料理・うなぎ料理の味が大好きで、その味を継承したいと思い修業の道に入ったそうだ。尊敬する師の下で20歳の頃から修業に入ったこの道一筋40年以上という筋金入りの職人である。事業を引き継いだのは2003年頃。先代の味を引き継ぎ、尚且つ自分の味も追及するという新たな修業が始まった時に忘れられないエピソードがある。常連さんから“味が変わったね、親父さんどこいったの?”と聞かれた時だそうだ。自分は20年以上にわたり教わってきた味を忠実に守ってきたつもりだったが、お客様はそうとは思っていなかったということを再確認し、そこから更なる精進を続けたそうだ。“味を常に見直し”、“徹底した多店舗視察”を行い、父親直伝の技と、新たなスタイルを追い求め続けてきた。目指す「お客様にいつもと変わらぬ伝統のうなぎを気持ち良く召し上がっていただけるお店作り」に集中して、改装に取り組みお店の居心地感を改善したり、ランチのお客様にもリーズナブルなうなぎを提供し“うなぎ=高級で滅多に食べられない”というイメージを払拭したいとメニュー作りにも趣向を凝らしてきたそうだ。長きにわたり継続してこられた秘訣を伺うと「父親が作りだした伝統の味を守ってきたことと、お客様の要望に出来る限り応えたい!との思い」と語る。経営で一番大事に考えているのは“売上”と“仕入”と“経費”のバランスだそうだ。これから始められる方には「やりがいにこだわって頑張って欲しい」とエールを贈る。今後は、多店舗経営よりは現在の店舗を守り精進を重ねていく。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「背伸びせず無理せず自然体で」

ジャンル:居酒屋

開業:平成16年開業  島田優子氏 

元々アルコール中心のお店を経営していたが、これらからのことを考えて、お客様と共に年齢を重ねられる“おばんざいのお店”に業態を変更することを決意した。函館は海のモノ、山のモノ両方に恵まれた本当に豊かな地域。季節に応じてその食材の“旬”を道内外は勿論のこと地元の方にも「おふくろの味」として気楽に味わってもらえるメニュー構成だ。毎日、市場や隣町まで買い出しに出かけ、新鮮なモノを自分の目で確かめながら仕入れている程のこだわりだ。カウンターにはその日その日の仕入れによって変わるプロ直伝の山菜料理や、身欠きミシンやサンマの煮つけ、大人気のポテトサラダなど10種類程度のおばんざいが並ぶ。高級なモノはないけれど、好き嫌いの無い懐かしい味を追求しているそうだ。経営者としては、料理・接客・雰囲気・数字など全てを大事に考えており、今後も健康である限りお店に立ち続けお客様をもてなしたいと語る。これから始められる方には「背伸びせず無理せず自然体で始めれば長く継続できる。夢だけではなく現実も受け止めその日その日を大事にしてください。」とエールを贈る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「色々な人の意見に耳を傾けながらも、オリジナリティーを大切にしたブレない店づくり」

ジャンル:カフェ&バー

開業:平成23年開業 邉見 俊介氏

 10年以上小売り業のサラリーマンとして、現場の立場も管理職の立場も経験し、現場と経営者のギャップに苦しんだ経験から、経営者がお客様と直接接してお客様目線を大切にできる飲食店をオープンさせた。経験がなかった分、フラットに見ることができ、何色にも染まっていないからこそ固定概念がなく、オリジナリティーを出せたことがお店を続けてこられた秘訣でもあるが、同時に反省点として、経験がないのだから、人に聞けることは聞いた方が良いということも学んだそうだ。聞かなかったら自己満足で終わってしまうけれど、他の経営者の話を聞くことで選択肢が増えるので、色々な人の意見を聞いたうえで、自分で選択することが大切だと感じているそうだ。 70年代のアメリカをイメージした店内は、音楽も雰囲気も食事も全てにこだわりがつまっている。バッファローウィングなども既製品は使わないオリジナルソースを配合するなど、自分で考えてここでしか食べられない料理や旭川にあまり無いものにこだわる。海外ビールも50~60種類あるため外国人客も増えてきているそうだ。  それでも原点としては、地域に根差してお客様が一人で来ても気軽に食事をしたり、お酒を飲みながら色々な話ができる長い付き合いができるような温かいお店にしたいと、初心を大切にしている。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「原材料に勝る商品なし」

ジャンル:牧場

開業:昭和44年開業  勝俣克廣氏 

 昭和44年23歳の時に、牛乳生産に特化する酪農を営むため両親と共に神奈川県箱根市から北海道千歳市に移住し、原始林を伐採・開拓する所からスタートした。新しい土地には“地力”がないため止む無く化学肥料を使用するも牛たちの健康面に影響が出たため“いい牛が元気で生きられる牛のための有機栽培”を目指し悪戦苦闘の末、土壌改良に成功。微生物との共存共栄のバランスをとり、トウモロコシやジャガイモ、大豆などの輪作を行っている。生産・加工・体験・観光・飲食店を兼ね備え“人とのふれ合い”を重視した観光牧場は大人気となりシーズンに関わりなく多くのお客様で賑わう。自慢のソフトクリームや、国内でも珍しい“水牛(地中海)のモッツアレラ”は食べた人に感動を贈り続けている。平成元年にファームレストランを開店し、本格的な6次産業化に着手“原材料に勝る商品なし”の志で、高付加価値な素材を重視したステーキやハンバーグなどの料理を提供している。今後も来場して下さったお客様にリラックスできて、楽しい・嬉しい環境づくりを続けていく。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「現状に満足せず安心することなく常に自分自身を疑い続け行動し続けることが大事! 」

ジャンル:ビアホール

開業:平成26年開業  森谷祐至氏 

元々料理人として勤め始めた頃から独立開業を目指し貯蓄を開始。きっかけとしては勤め始めて10年の節目であること、経験を積めたこと、資金計画に目途がついたことで2014年の開業を決意した。これからの時代の飲食店は継続が極めて難しいとの考えから、より個性的なオリジナリティーを模索した。そしてビール好きだったこと、1994年の規制緩和で全国で地ビールブームとなったことを見ていたこと、北海道ならではモノ、小さな商圏から大きな市場に打って出られる商品力を持つこと、ビールの多様性をもっと多くの人に知ってもらいたいとの欲求など様々な理由により自家製造のビールとオリジナル料理を提供する業態を考え出したそうだ。多くのビール醸造の関連本を読み、市内にある地ビール店に飛び込んでは教えてもらうなどの努力を重ねた。開業当時は資金不足により販売促進に予算をかけられなかったので、SNSなどを駆使して無料で使えるモノを最大限に活用し告知に励んだそうだ。ここまで継続してこられた秘訣は「目の前のことを一つ一つ真摯に対応すること」「相手の身になって考え繋がりを大切にすること」と語る。経営者として大事にしていることは、良い商品提供は当たり前として「数字管理!」をあげ、“どんなににいい目論見でも資金があってこそ出来ることがある”と考えている。これから始められる方には「現状に満足せず、安心することなく常に自分自身を疑い続け、行動し続けることが大事!」とエールを贈る。今後は、お店の土台作りをよりしっかりと行いつつ、ブランドを構築し、まだまだ自店は知られていないとの意識で広く多くの人に魅力を発信し続けていく。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「永遠の師匠はお客様!」

ジャンル:和食

開業:昭和36年開業    尾形有司氏 

元々、東京の石油関係のケミカルプラント設計会社に勤務していたが、オイルショックや戦争など自分の力ではどうすることも出来ない状況に左右される仕事だったことと、母親が函館でおでんのお店を兄と共に営んでおり以前から手伝ってくれないかと誘われていたこともあり、一念発起して修行させてもらいながら、いつか東京で飲食店を開こうと考え妻と共に移住した。 世はまさにバブルの入り口、隣接する料亭を買い取り新店舗を開業。師匠の傍で料理修行に励む日々を過ごしつつも経営が安定した頃、多額の融資を受け母と兄のおでんとお食事処の店を新築開業することとなったが、バブルがはじけ一気に経営が厳しくなり連帯保証人となっていた自分が返済を余儀なくされる事態となる。 各方面からの非情とも思える対応を受けるも何とか歯を食いしばり匙を投げずに頑張り続けた。あるとき学校給食の派遣事業を請け負うことになり、家族全員で精いっぱい働き続けた結果“山あり谷あり這い上がれないほどの谷底あり”という危機的状況から徐々に好転の兆しが見えてきた。そんな折、日々の努力の甲斐あって“ミシュランガイド”で道南唯一の2つ星を獲得したことで話題となり現在の継続に繋がっている。 経営者としても大事にしていることは“地道にやっていれば必ず良いことが起こる。お茶一杯にも心を込めて「永遠の師匠はお客様!」”と捉え苦しい時にも、「1人でも100人のお客様でも目の前の方に集中し喜んでもらうことが大事!」と考えているそうだ。これからの方には「好きなことならやっていける!お金は後からついて来る」とエールを贈る。 今後については従業員を含む後継者には自分の味のバランスを受け継いでもらうことを基本に時代にあった取捨選択できる事業継承の道を作っていく。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「オーナー自らが率先してお客様の声に耳を傾け、即実行してきた22年」

ジャンル:焼肉

開業:平成6年開業    栗崎 克泰氏

外食産業に興味があり、ビジネス目線でアンテナを張っていた時に、某有名塩ホルモン店で食事をし、タレをつけずに塩だけでこれだけ美味しいホルモンが食べられることに衝撃を受ける。 「旭川発祥の塩ホルモンをもっと広めたい!」という思いで、試行錯誤して出来上がったのが、オリジナルの塩ダレにつけた塩ホルモンだったそうだ。 地元の食材を使ったこだわりの塩ダレは、家庭では真似できない、ここに来たから食べられる味だからこそ、たくさんの方に食べていただきたいと、低料金で提供し続けることにもこだわる。 22年継続してこられた秘訣は、オーナーがお店に出て最前線でお客様を見て、常に反応を見ていることだそうだ。お客様の表情を見て、感想を直接聞いて、お客様が満足をされているかを常に気にしながら、お客様からのご意見はすぐに実行する。元サラリーマンだったからこそ、社長自らがお客様の声に直接耳を傾けることにこだわっている。 今でものれんをかける時には、ものすごく緊張しながら初心の気持ちを忘れずに、お客様に感謝してオープンさせているそうだ。これから始める方にも、初心を常に忘れずにがむしゃらにがんばってほしいとエールを贈る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「受け継いだ技術に磨きをかける!」

ジャンル:和食

開業: 昭和46年開業  松田卓也氏 

元々叔父と叔母が函館でとんかつ専門店を創業した。もっぱら一番のれんが古いと言われる老舗店。20代後半で叔父の他界をきっかけに叔母から家業を引き継いで欲しいと頼まれ、東京から帰郷しお店に入った。昔ながらの片面ずつ丁寧に焼き上げる独自の調理法で外はカリッと中はジューシーな仕上がりの独特のとんかつが人気の老舗店だけに、受け継いだ技術に磨きをかけるためコツコツとたゆまぬ努力を重ねてきた。継承時は経営面で相談相手がいなかったため独学で本を読みながら学んだそうだ。お客様の数を増やすために取り組んだのは、地域密着型にこだわり、リピートのお客様が来店しやすくなるためのきっかけ作りを重点的におこなった。継続してこられた秘訣は「家庭でもできるとんかつだけに他では味わえない魅力を守りながらも時代に合わせて変化させてきたこと。」と語る。経営者として大事にしていることは、“キチンとした数字管理”と“キチンとした商品作り。”どんな時でもいい食材をいい状態で提供することを心掛けている。これからお店を始められる方には「仕事はキツイですが、凄く夢のある仕事なので是非チャレンジして欲しい!」とエールを贈る。今後は、店舗展開も視野に函館以外の地域にも出店したいと力強く語る。  

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「一口食べると泣きたくなる程、美味しい料理を目指す!」

ジャンル:フランス料理

開業:平成24年開業  金田二朗氏 

 フランス料理に入門し、東京で修行した後、本場の料理を学ぶべく、渡仏。約5年間現地で、腕を磨いた。帰国後ご縁を頂き、札幌で料理長を任される事となり、移住する。約4年間にわたり、繁盛店として、名を馳せるも、新たなチャレンジをするために、独立を決意し、2012年、「北海道のフランス料理 サヴール」を開店した。コンセプトは、敷居が高く感じられがちな業態の垣根を取り除き、ハレの日の特別食ではない、気軽な美味しい料理が食べられるお店として、また、業態では珍しいフルOPENキッチンで、調理する音、香り、会話、調理風景など、5感に伝えるお店作りだ。開業後半年程は、集客に悩んだ時期もあったが、奥様との2人3脚で、徐々にお客様が増えていった。志は、狭い商圏で、お客様を奪い合うのではなく、広く日本全国から、来店して頂けるようなお店になる事だそうで、“一口食べると泣きたくなる程、美味しい料理”を目指し、常にお客様に感動して頂ける、料理と、気持ちのこもったおもてなしサービスを提供し続けている。今後は、業界自体の魅力、楽しさ、やりがいを享受できるようなお店を増やし、志のある人材の活躍の場を作っていく。 

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「お客様はもちろん、スタッフも大切にすることで、全体の流れが良くなった」

ジャンル:居酒屋

開業: 平成14年開業  小林 誠氏

料理の専門学校を卒業後、洋食を学びたいと考え東京が本社の大手企業に就職。和食部門に配属となったが、覚えるところまでは覚えようと約3年、東京の寿司店で修業を積む。 旭川に戻り、ホテルの和食料理人を経て、個人の飲食店で料理を担当していた時に、オーナーから「おまえも俺みたくなりたいなら経営者になれ」と背中を押されたことがきっかけで火が付き、自分のお店を持つ決意をした。 苦労したことは、経営者としてスタッフを教育することだった。席が空いているからといってお客様をどんどん入れてしまうと、飲み物も料理もお待たせしてしまったり、作ることで手いっぱいで全く余裕がない状態になると、スタッフのフォローができなくなる。スタッフがやめてしまう経験をして、一人では何もできないことを感じさせられた。それを機に、混んでる時は「お時間がかかってしまいますけどよろしいですか?」と席が空いていても確認するようにした。そうすると、お客様をお待たせすることが減り、全体の流れも変わり、スタッフとの連携にもつながり、スタッフも長く働いてくれるようになってきた。 繁盛の秘訣は、とにかく一生懸命やること。先延ばしにしないで、思ったらすぐに実行する。メニューを研究したり、本を読んだり、時代の変化についていくことが大切だと感じている。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ