飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「自分が行きたい店を作ってたら10年経っていた」

ジャンル:焼肉

開業:平成19年開業 佐川 公章 氏

同業界で修業を終え暖簾分けという形で独立開業。当時はジンギスカンが流行っており、すすきの界隈でも行列店が多く、あえて競合店の多い立地を選択した。ジンギスカン店舗は料理はおいしいがお酒が疎かになっておりお酒好きな佐川社長自ら厳選した焼酎を常時40本以上陳列。その販売方法もお客様側に焼酎棚を設置しお客自ら選んでボトルを取り従業員に渡し提供する。自然にお客様とのコミュニケーションが取れ種類も多いのでゆっくりと食べて呑めるようになり、客単価も上昇し再来店の動機にも繋がった。ジンギスカンの他にラム焼肉やホルモンも販売し地元のお客様のニーズに答えている。継続の理由は原価ありきの価格決めではなく自店を信用してくれるお客様の相場感を大事にしているそうだ。今後の展開はすすきのまで行かなくても食べれて呑める店を作る為、昨年月寒東に出店し郊外出店に力を入れている。ニーズは常に変化していくのでやってダメだったらすぐに方向転換し挑戦し続けている。完全なるお客様目線の考え方で社長自ら飲食店を訪れた際のストレスを自店に反映させ続けた結果、10年も経っていたと語る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「地域の人達の役立ちスペース」

ジャンル:カフェ

開業:平成17年開業 岸山 裕子 氏

ケーキ作りが好きで主婦仲間などと一緒に楽しむ程度だったが、あまりに好評だった事から平成17年に開業に至った。開業当初から買物帰りの方や同年代の女性客が多く、重要なコミュニティースペースになっている。1日10食限定のランチも好評であるが最も人気を集めているのが数種類ある手作りパウンドケーキで持ち帰りもできる。現在は新たな試みとして同年代のお客様と先月から“女子会”ならぬ“おしゃべり会”を開催しており、店舗近くの空き物件を活用し何かの協同事業を始める事が話題で、近隣の方のコミュニティースペースと共に今後の雇用を生むという地域に役立つ働きをしていく事を検討しているそうだ。今まで何度も危機はあったが、ケーキ作りが何よりも好きな事と旦那様の温かいサポートもあり継続してこられたとの事。後輩経営者へのメッセージとして“好きな物は続けられるがある程度儲けも必要!そして何よりもお客様を大事にしていく事が大事”だとエールを贈る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「地域の絆づくりの手助けになれたら嬉しい」

ジャンル:カフェ

開業:昭和58年開業 森 みちこ氏

16年間勤めた会社を退職、いままでとは違う時間にゆとりができた。ふと自宅から見た景色に疑問をもったことがすべての始まりだった。いままで出会った友人知人はいる、しかし廻りに立ち並ぶ高層マンションには気軽に触れ合う人はいなかった。普段すれ違う人とこそ「挨拶」をしたり「会話」をするほうが普通ではないか?その疑問は地域へ「みっちゃん便り」という地域の身近な情報を配布するということから始まった。当初、半年続けて反響がなければやめようとしていたが思いのほか地域の方達が読んでくれていて掲載する話題も部数も徐々に増え、様々な世代の手に届くようになり、美術館との情報交換が始まるようになる。30年以上続いている美術館内のカフェが閉鎖となって半年、再開を望む声が美術館内外から募り、様々な流れの中で現在の「café きねずみ」での再開に至る。 美術館との併設だからこその制限はあるが、カフェオーナーとなっても「地域」との共生は変わらない。お店で提供するパンやお菓子を初め茶話会の開催、すべてが密接に関わっている。「多くの方に自分の住んでいる地域に関心を持って欲しい」と語り「身近にいる人」を大切にしながら「カフェから見える景色」も大切にしている。些細なことかもしれないが、季節が織りなす景色に寄り添うように「季節のお菓子」を提供し代え難い大切なサービスになっている。一人一人違う人が集まる地域を大切にする森氏だからこそ伝わるものがあり、今後も地域の絆づくりの手助けになれるように新しい取組みに挑戦し続ける。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「楽しく」

ジャンル:ラーメン

開業:2009年開業 越澤 健 氏

自分で何かをしたいという想いが強く開業に至った。開店当初は客足が伸びず“うまいのに何でお客さんが来ないのか?”と悩んでいたが、ある知人に“うまいのにみんなに知らせてないよね”と言われ広告を出す事に気付かされる。大きく出した広告の反響はすぐに表れ行列ができ、その後も客数を伸ばす為に人数を増やしお客様が不愉快な想いをしないよう取組みリピーター作りを行い現在も行列ができている。不動の人気メニューもあるが飲食店の仲間とコラボ商品を開発し販売するなどの取組も行い同業仲間を大切にしている事も伺える。コンセプトが“楽しく“でオーナー自ら楽しんで取り組む事で従業員も楽しめ、それがお客様に伝わり好循環を生み出すという。現状に満足しないオーナーは今後もさまざまな事に取り組んでいきたいが今は右腕になる人財を育てる事が優先と語る。後輩経営者へのメッセージとして”できるかできないか?ではなくやるかやらないか?”と自分の言った・思った事は必ず実行すれば成功できるとエールを贈る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「Your second room」

ジャンル:カフェ

開業:1967年開業 須戸 睦子 氏

1967年にご両親が北大近郊に開業し2002年に道路拡張工事に伴い移転。2004年に現オーナーに引き継いだ。現在でも先代のお母様が店に立つこともあり当初からの常連さんも来店している事と近隣の学生やマンションの1階にある事で住民の方などが利用しており幅広い年齢層のお客様に愛され続けている。人気メニューは3種類あるランチで月・木曜日に替わる事で毎日違うランチを食べる事ができる。店舗にはPC用の電源や小上がりなどがありさまざまな方が利用できる作りになっていて自由な時間が過ぎていく雰囲気を醸し出している。また他のカフェ仲間と合同でイベントなどを行い広い店舗の有効利用も行っている。今後は原点回帰ではないが1人でもできる細く永く愛される店をやりたいと語りカフェとは家の次にくつろげる場であって欲しいという願いからコンセプトは“your second room”になった。どんな仕事でもそうだが“毎日が必死だけどその事を楽しめるぐらい好きな事なら始めるべき”と後輩経営者へエールを贈る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「食は「心」も「身体」も構成する大切な要素、「良い食」をもっとたくさんの人に届けたい。」

ジャンル:レストラン

開業:平成23年12月開業 春山 亜季子 氏

お店のルーツとなる 「美深農苑」は55ヘクタールにも及ぶ。徹底した自然農法により収穫された様々な野菜の「加工」「販売」「サービス」の場として「いただき繕」は誕生した。「素朴かつ贅沢」をコンセプトに完全菜食の料理に加え、テイクアウトできる弁当を提供している。開業当初の苦労を尋ねると、扱う料理が「わかりやすいメニュー」とは違い「とっつきにくいメニュー」のため、定着するまで時間がかかったことだそうだ。また飲食経験がないことも苦労したというが、かえって先入観を持つ事なく「世界の文化の発信地」という志を貫き通すことができたという。農園での出会いから始まり、ロンドン、東京、富山、福井、オーバンと仲間達がお店を立ち上げ、取組みは日本を飛び越え世界での活動となる。提供している「良い食」で体調が改善した方も増え、まさに「世界の文化の発信地」となった今でも「もっとたくさんの人に届けたい」と春山氏は力強く語る。今後も自信をもって提供する「食」を中心に、食材のテーマに沿った店舗展開をしていく。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「一切妥協せず他の人がやってないことを、やり続ける」

ジャンル:洋食

開業:平成25年8月開業 和知 貴士 氏

幼少期に食べたお子様ランチのデミグラスソースに衝撃を受け、以来「コック」になると決めていたという。高校を卒業し2つの有名ホテルで16年間修業し、その後「調理師たる者、大小の施設、和洋中なんでも経験すべき」と、小規模のホテルや学校、病院などで様々な経験を積む。熟成ソースが完成するまで一切の添加物を使用せず、じっくり3週間かけて提供される北海道初のデミグラスソース、ハヤシライス専門店として開業する。こだわりはソースだけでなくサラダに使用する野菜にも及ぶ。全国の食材を厳選し、自ら栽培、収穫もする。お米も、その年の出来で選んだ品種を玄米で仕入れ都度精米する。食材、調理に対しての姿勢に一切の妥協がない。開業当初の苦労を尋ねると、考えに考え抜いた「お店のコンセプト」に適した物件を見つけるのに3年かかったことと、北海道初=「誰もやったことがない」事業に対し、金融機関も融資実績がなく資金調達が大変だったことだという。しかし、飲食業の厳しさを理解しているからこそ「お客様への目配り、気配り、心配り」を大切にし、誰かの真似にならないよう努力を惜しまず、いかに質を落とさないかを貫いているそうだ。今後も欲を出さず「美味しい」の一言、表情をいただくために、こだわりを貫き続ける。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「「赤字」にならなければ、あまり深く考えず「すぐやってみる」」

ジャンル:カフェ

開業:平成21年12月開業 大澤 将之氏

漠然と札幌のどこかでカフェをやってみたいという想いが開業のキッカケだという。24歳から1年程カフェでホールや厨房での業務を経験した後、様々な準備期間を経て2Fに共同経営者がサロンを開設、1Fのカフェオーナーとして開業をする。開業当初はイメージと現実のギャップに苦労したという。12月にオープンするが閑散期で集客は困難を極めた。告知は全て口コミだったため浸透するのに時間もかかり、取材の効果で来店客は増えることがあっても、不慣れなため満足感を与えられずリピーターにはならなかった。普通のカフェのままでは選んでもらえない、選んでもらうための付加価値として食材の「産地のこだわり」と「旬」を意識している。接客を通じて「また来たい」と思ってもらえるように、まずは「スタッフの暮らしを豊かにする」ことを大切にしているそうだ。一つ一つの取組みを大切にしつつ「赤字」にさえならないアイディアなら「すぐやってみる」という行動力も大切にしている。お金は「変な無駄遣い」をしなければ後から自分についてくると信じ「食材へのこだわり」と「スタッフの暮らしの豊かさ」を優先させる。開業時から6年間は、お店に住み込んでいたそうだ。人気店となった今も、リピーターの裾野を広げれるようにお客様の声を聞き、取り入れている。今後はそれぞれコンセプトとテーマを持った出店を考えつつ、カフェだけではない業種も視野に入れながら「あまり深く考えず、すぐやってみる」を実践し続ける。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「身土不二」

ジャンル:カフェ・喫茶

開業:2010年開業 小林 静江 氏

前職から調理の仕事をしており、大病をきっかけに早期退職したが専業主婦として家に収まる事ができずカフェを開業した。誰かに自分の料理を食べてもらう事が好きで自分の大病経験や知人のアレルギーなどもあり食材にはこだわりを持ち、主に自家菜園の無農薬野菜を使い他の地元の旬な有機野菜や伝統的な作り方の調味料など信頼出来るところから仕入れている。メニューには動物性の物は一切使わず看板メニューは“ななくさ御膳”おかず6~7品、雑穀ご飯又は酵素玄米、コーヒーと手作りスイーツも付き価格も手頃な事が人気の秘密だそうだ。開業時は集客に苦労していたがコミュニティCaféクミアイの提案で近隣の地区センターなどで食育講座を行い食べる事の大切さを近隣住民の方たちと話をする機会が増え地域密着型スタイルを実践していて“身土不二”を伝えているうちに徐々に客数が伸びたとの事。継続の秘訣は、赤字の時期もあったが地域密着で行う事と常に笑顔で楽しくやる事だそうだ。今後は体力の続く限り店に立ち続けていく事が目標。後輩経営者へのメッセージとしてお客様に信頼できるような食材や料理を提供し、来たお客様をガッカリさせない事が大事とエールを贈る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「相手の幸せを通して、自分が幸せになる」

ジャンル:ケーキ

開業:2010年開業  笹川 円 氏

父親が経営者で幼少期から自分が独立開業する事が当たり前のように教育されていた。販売経路を幅広く持てるスイーツを選択してパティシエを採用し開業に至る。開業当初は売上も無くシュークリームを作り中央区のオフィス街を売り歩く毎日を数年行っていたが知人から似顔絵ケーキの注文が入り、その事がきっかけで現在の看板メニューである似顔絵ケーキが生まれた。似顔絵はプロの似顔絵士とタッグを組み作成しているので業界一似ているケーキを作る事ができるそうだ。継続の秘訣は現状に満足せず少しづつ変化させていて特にホームページは注文窓口になる事もあり3回程解体し、より良い物を模索し作成している。常にお客様が気軽に来店できるように努め“相手の幸せを通して自分が幸せになる”を理念に従業員一丸になり店作りを行っている。今後の展開はまだ言えないが新事業を始めようと動いている。後輩経営者へのメッセージとしては“お金は多めに見ていたほうが良い。お金で困った場合は常にお金の事を考えており本質が見えなくなる。街などを歩いていてもヒントが多いので発見する目も持つべき”とエールを贈る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ