飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「本場の「薄生地ピッツァ」を、札幌でも文化にしたい。」

ジャンル:イタリアン

開業:平成27年7月開業 半田 太一 氏

 半田氏の経歴は興味深い。大学を卒業後、以外にもPCインストラクターとして2年勤めたあと「純粋に自分がやりたいこと」を突き詰めていった結果、「料理人の道」を目指すことにした。専門学校に通い、さらに突き詰めていった結果「イタリアン」へと決める。卒業後1年専門学校の調理サポートをすると、すぐにイタリアに渡る。実際に本場で過ごすことで本格ピッツァを中心とした現在のお店のコンセプトが固まったそうだ。イタリアで過ごした半年で感じたことは「時間の使い方」だったという。ランチに2時間、ディナーは3時間、その時間を有意義に使い友人や家族との時間を大切にしている文化の違いだった。帰国後は某有名店をはじめ3店舗で8年間、修業を積み開業する。イタリア製の薪釜を使い、本場の「薄生地ピッツァ」を日常使いできる価格で提供する。それは自身がイタリアで感じた「日常の過ごし方」「時間の使い方」を札幌でも文化として定着したいという情熱からである。今後は1店舗に留まらず「職人の育成」や「釜を積んだ車」で全国を廻り、その土地その土地の「食材」「ワイン(飲み物)」を使って提供したいという。自分の信念と情熱を持って、これからも夢を実現させていく。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「恩返ししかない」

ジャンル:そば

開業:平成元年5月開業 松井 敦利 氏

 松井氏の経歴は異色を極める。高校卒業後、千葉県で警察官として4年勤めるが、将来的に家族を見守れる環境を見据えて退職し札幌に戻る。「寿司屋」を営む叔父から「そば屋」を進められた頃、新聞広告に某名店の募集広告を見つけ就職し、そば屋としての修業が始まる。1人前になるまで10年必要といわれたが修業当初から「必ず3年で習得する」と誓っていたという。お店の許可をもらい、夜6時まで働いた後、他店舗にて無給で修業をする。その後ススキノに行き、店主やお客様から今どんな「そば」が求められているか?を、お酒を呑まず聞いて廻る毎日だったという。当初の誓い通り3年で修業を終え、地元屯田で開業する。開業時の苦労を聞くと意外な答えがかえってきた。「今振り返っても26歳の若造が、借地の上にお店を建てるなんてバカなことに融資してくれた国金に、夢をもたせてくれた方達に感謝しかない」「自分のそばに自信があるだけの人は、自分のそばの押売りになってしまう」「お客様や地域がどう思うか?が全てで、だから来てくれてありがとう、いらっしゃいませ、と言葉になる」「もう恩返ししかない」と語る。そば屋としての恩返しは、全国を飛び廻り厳選する食材選び、さらに自ら耕作して収穫もする、そうして手に入れた食材に出来る限りを尽くす。仕込みに一ヶ月以上かける「かえし」はまさに「行動力」「探究心」と「信念」があってこそだと感じた。恩返しは飲食を通じたものだけでなく、地域の防犯や活性化など多岐に渡る。まだまだ松井氏の「恩返し」は止まらない。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「情熱を形にしたい!」

ジャンル:居酒屋

開業:平成20年11月開業 鈴木 章夫 氏

 アパレル業界から飲食業界へ転身と同時に独立開業をする。今や姉妹店舗含め4店舗全てが人気店となる根底には「食材」と「人」に対しての情熱であり、それをいかに伝え形にするかを追求が最も大切だという。しかし、何もかもが順風満帆ではなかった。初めて開業したお店が5年目にしてビルそのものが消防法適用除外だったと発覚し、36席あったお店が6席となり2週間後には閉めなくてはならない事態に直面した。すでに出店していた他の2店舗へ社員を異動するが、その分の売上を確保するため、それぞれの店舗で300件ほど挨拶廻りをスタッフ全員で行ったそうだ。当時を振り返ると思い出すのは「やれることは幾つかしかないが、徹底してやると結果が出た」ことだそうだ。現在はレイアウトを変更し1年半をかけ再開させた。常日頃伝えていることは「いかに情熱を形にする」ことだそうだ。食材であれば「生産者の情熱」をどう調理できるか?開業から今に至るまで「教えてもらうことが山ほどあった」「人との縁があったからこそ」と「すべての人」との縁を大切にして、出会いのその先に「情熱」がある。「お客様」「生産者」「一緒に働く仲間」すべての縁から、これからも情熱を伝え、形にする。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「プラスαの空間をつくる」

ジャンル:カフェ

開業:平成24年1月開業 石田 康司 氏

 HIPPIES SAPPOROは「CAFEプラスα」の空間である。ススキノエリアから少し外れた、鴨々川沿いの閑静な場所に「ペット可」「イベント可」という多目的な利用ができるスペースとして4年目を迎える。高齢者から子供連れの家族まで訪れる人気カフェだが、石田氏の社会人経験はアパレル業界から始まる。20歳から4年間、東京にてアパレル業界でデザイナーとして勤めた後、ロンドンで1年過ごした。その時「自分の未来を考える時間」に費やしアパレル業か飲食業で悩み、より具体的なイメージを持てた「飲食業界」を選んだという。ただのカフェではなく 「プラスα」の要素を付加価値として、イベントやペットと一緒に楽しめる空間を作り、徐々にお客様に認知されていった。そして最も大切にしている「プラスα」は「人=会いたくなるような魅力あるスタッフ」だという。お客様との距離が近い業態だけに、接客そのものが「お店の雰囲気」だと言い切る。今後は物販も取り入れた「複合的な空間」を提供を考えているそうだ。その空間もまた「人=会いたくなるような魅力あるスタッフ」が迎えてくれるに違いない。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「お茶の伝道師」

ジャンル:カフェ

開業:平成23年開業 辻田 幸代 氏

 知り合いのカフェオーナーに呼ばれ店長として来札。自分で開業したい思いから清田の地で札幌に3店舗しかない紅茶専門店のカフェを平成23年にOPEN。お茶全般が好きだが、その中でも紅茶が一番好きでその素晴らしさや飲み方を広める為に毎日勉強を行いながらお客様に伝えている。紅茶だけでは無くパティシエでありパートナーの作るスイーツも楽しめるカフェである。人気商品は“クリームティーセット”ミルクティーとクロテッドクリームと自家製ジャムで食べるスコーンである。開業当初は集客できず気持ちが落ち込んだ時でも提供する商品のこだわりと品質だけは落とさずに営業し続けてきた。紅茶の素晴らしさをもっと伝えて行くために今後は広げすぎたメニューを絞込、紅茶の飲み方交流会などを開催していくそうだ。紅茶への愛情が強く、生産地まで行き茶葉摘みから乾燥などの加工の勉強も行っている。その知識を余す事なく店に反映していき、より多くの人にお茶の素晴らしさを伝える努力を行っていく。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「辛い時も“平常心”」

ジャンル:居酒屋

開業:平成22年開業 松本 幸助 氏

 2年半店長を務めた店をオーナーからそのまま引き継ぐ形で開業に至る。前オーナーの常連客も多く、引き継いでから1年間近くは精神面で辛い想いをした事もあったそうだが、売上の波が激しい飲食業界で、その度に“平常心”を心掛けてお客様と接し、着々と客数を増加させていった。看板メニューはカウンターに置かれた水槽内の貝類を中心とした新鮮な海産物で、その場でさばいて提供されるのが受け入れられた。継続の理由は何よりも根気よく続け、凹んだ時もポジティブに平常心でやる事である。平常心を保つ為に心がけていることは売上が悪い事を社会情勢や景気のせいにせず、受け止める事だそうだ。落ち着いた感じで話される松本社長の今後の展開は“維持”だそうだ。自分のコンセプトを信じてやり続けている事と平常心を保ち誰かのせいにしないで毎日営業しているからこそ常連客もでき、継続できている。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「お客様を裏切らない」

ジャンル:イタリアン

開業:1980年開業 鈴木 光利 氏

 創業35年のファンが多い老舗イタリアン。飲食店を開きたいという想いから脱サラし開業に至った。スタート時はテナントの規制があり2年間は紅茶とクレープ専門店として営業する。当時はクレープ自体が珍しく、集客はできていたが、軽食では無く飲食をやりたい想いが強かったことと、その後テナント状況が変わったことによりイタリアンに業態変更を行う。素材にこだわり、道内産の材料や有機野菜を使用している。今までに20回ほどイタリアを訪れ仕入れや勉強には決して手を抜かない。繁盛の理由は“お客様を裏切らない事”で、予約制では無いが約9割のお客様が予約で来店でその信用度が伺える。今後は、仕込みに時間と体力が消費されているので体力作りを行い、継続して営業できる状態を保ち、そこでしか食べられない物を提供し続けたいと熱意を語りつつ、わざわざ来て頂ける店作りをしてきた結果の35年を振り返る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「素材が100%、それを活かしきれるように提供する」

ジャンル:居酒屋

開業:平成26年6月開業 柴田 裕之 氏

 学生時代からずっと「円山」という街の変化を見てきた。28〜39歳まで魚屋で磨いた「目利き」で「一流の食材」を中間マージンなしで自ら仕入れ、それを価格に還元させて提供する。「一流の食材を高く提供する」ことは誰でもできるが、そうではなく「一流の食材を値頃で提供する」ことをコンセプトにしているという。一方で、目利きをもっていても調理はまだまだ無知だと「学ぶ姿勢」は貪欲そのものだ。もともと向上心の強い性格だったそうだが、未だに「進化を求め」積極的に勉強を欠かさず、他のお店に行けば必ず「自分のお店にないもの」を探し、美味しいと思う料理があれば「知りたい、聞きたい」と恥ずかし気もなく聞くという。向上心だけでなく謙虚な気持ちを持ち合わせるからこそできる学び方だと感じた。「とにかく素材は100%で、加工しすぎても美味しくならない」と明言している通り、これからも長年見続ける円山で「一流の素材を100%活かしきれる」ように貪欲に「仕入れ」「調理」に邁進する。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「面白いと思うことなら、やりますね」

ジャンル:カフェ

開業:平成20年8月開業 田所 裕一郎 氏

 26歳の時、純粋な飲食店ではなく「音楽イベントありき」でお店をつくることを決めた。28歳までサラリーマン勤めをし関東で過ごす。独立は札幌と決めていたが北海道の飲食事情も音楽事情もわからないまま札幌に戻り、カフェとダイニングバーで初めて飲食業の経験を積む。しかし物件選びは困難を極め、ある程度の広さがなければ音楽イベントはできないが、一人でも運営できる広さと予算のバランスに苦労したという。飲食業は甘いものじゃないと様々なことを準備してから開業したが、それでも想定外のことが起きたそうだ。しかし全てが悪い誤算だけでなく、音楽イベントを目的で来店した方がカフェ営業時に来店していただいたり、口コミで徐々にお客様も増え、さらに音楽アーティスト間の口コミで北海道に留まらず全国からアーティストが集まるようになった。8年目を迎えた今に至るまで一度も有料告知をしたことがないが、いまでは月の半分はイベントで埋まる程になった。一方で月の半分しか通常営業をしていないからこそ”カフェとしての水準は絶対に下げない”と努力を惜しまない。イベントでもカフェでも「いつ来ても」「どんな使い方」でも飲み物も食べ物も美味しく提供する理念があったからこそ、人が人を呼び相乗効果を生んだと考え、今後も絶対に不可能なことでなければ自分が「面白いと思うこと」をやり続ける。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「人を良くして、その結果自分が良くなる」

ジャンル:カレー

開業:平成19年開業 藤井 秀紀 氏

 ずっと独立する事しか考えていなかった。就職もするが、それは全て独立の為だった。何を商売にするかを考えていた時、当時流行りもあったスープカレーの店を持つ事を目標に定め飲食店での修業を経て平成19年に開業。しかしOPENして直後は客足が少なく、認知度を上げる為、自作のチラシを作成し、ポスティングをやり続け順調に客数を増加させていった。お店のコンセプトは“明るく、開放感があり、女性が1名でも来店できる店作り”で、看板メニューは“チキン野菜カレー”骨付きチキンとゴロゴロの野菜が魅力だ。経営理念は“人を良くしてその結果自分が良くなる事”で、常に従業員やお客様の事を考え行動し、今後の展開は店舗数を増やす事も検討しているそうだ。これから開業される方へのメッセージは“やりなさい”、しかし“努力は絶対に不可欠である”と話され、飲食店の商売の素晴らしさを実感されている藤井社長だからこその言葉でエールを贈る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ