飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「やるなら1日でも早くやったほうが良い」

ジャンル:カフェ

開業:平成17年開業 遊佐 悦志 氏

 前職の転勤で来札し、珈琲好きな事とケーキなどを趣味で焼いていた事が高じて、自分で作り・販売まで出来る仕事がしたくなったことが開業のきっかけだった。当初は考えていた売上の半分しか売れなかったが徐々に口コミで売上は安定してきた。看板メニューは珈琲とベーグルであり、ベーグルは仕入れはせず店舗で全て製造している。アンティーク品に囲まれた店舗は自由な雰囲気があり、のんびりできる。実際に近隣の学生が勉強していたり、仕事をしていく方もいるらしい。オーナーの人柄なのか、とてもゆっくり時間が進む感じがする店舗である。回転率を上げなくとも運営できる家賃設定の為自由に好きな事を楽しめるカフェになっている。今後の展開としてはムリ無く自然体で長く続けて行く事。後輩経営者・開業希望者へのメッセージは“1日でも早くやるべき” 飲食店は体力勝負なので1日でも早く取り組んでほしいと語る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「自分に携わる人がみんな幸せに」

ジャンル:バー

開業:平成25年開業 小池 秀典 氏

 30代は、広告代理店で勤務しており飲食店関連の仕事が多く、興味が高まり飲食店に転職、修業を開始する。海が好きで自身もサーファーだった事から海を連想できるBARを開業。内装の約90%を自分で手掛け出店コストを下げた。ハーバーは、“港”を表しており船や人が集まる場所を意味する。ライトは“灯台”24時間365日明かりを灯し続ける。そんな人が集まり、そこに居る人達が輝く場所と自身も明るく元気に照らし続ける存在であり続けたいというコンセプトで海が連想できカジュアルで気軽なBARである。看板メニューは北海道で唯一販売しているセントアーチャークラフトビール、サーフィンやスノーボード、スケートボード、アーチスト、ミュージシャンなど世界中のアクション・スポーツ界で人気の高いカリフォルニアのクラフトビールである。経営理念として“自分に携わる人はみんな幸せに楽しくなれば良い”とお客様など関わる人の事を第一に考えている。固定費を抑えて、やりたい店では無く、やり続ける事がゴールだと断言する。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「自分のポリシーを貫く」

ジャンル:バー

開業:平成19年開業 富田 健一 氏

 学生時代、BARに来店する機会があり、その魅力にすっかり取り憑かれバーテンダーの道に進む。自分の店を持つ事を目標として卒業後はすぐBARへ修業に入った。10年以上の修業を経て、平成19年に開業。修業時代にレシピや接客は修得したが、経営については学ばぬまま開業した為、細かな経費の支払いに苦労したそうだ。口コミのみで売上は増加するも「珍しいカクテルを作成して欲しい」など、メディアの申し込みは一切受けず、忠実なレシピ通りのカクテルと、厳選した安全な素材を使用した、美味しいカクテルを作っていくという自分のポリシーを守り続けた結果、バーテンダーとしての腕は上がり味に違いの出ない均質なカクテルが提供できるようになった。今後の展開として店舗人財育成を掲げ、、しっかりとしたスタッフ教育を行う事でより良い接客と商品の提供に繋がると考える。今後開業したい人へのメッセージとして“普通の人ではダメ!より努力し、内なる人間力を磨かなければ、お客様が気持ち良くお金を払えない”とバーテンダーらしい紳士的な言葉でエールを贈る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「やりたい事をやるだけ、それに必要な事を逆算でやっていく」

ジャンル:フレンチ

開業:平成22年 開業 長尾 彰浩 氏

 「北海道で一番を目指す」という言葉に迷いはない。やるからには一番を目指し続けている。フランス料理一筋、東京で10年、フランスに渡り3年、目指しているものを手に入れるため、常に第一線の環境で修業を続けた。札幌に戻り、2店舗の立ち上げに料理長として携わり「料理」だけでなく「お店を継続させるノウハウ」を経験し、33歳の時に開業する。「昔から自分はワガママ」で、「やりたいことしかやらない」「やりたくないことはやらない」だけ、それを貫くために、人にはできない努力や修業を、今も続け、同時に「より意識の高い人と仕事をする」ことを大切にしている。人との摩擦がない環境では成長はないという。人が集まらないなら、それも自分の実力、チームで「良い料理」「良い時間」を提供する。そのために必要な事を逆算して行動すると、自ずと人材が必要になる。「この仕事にオン・オフがあってはならない。24時間、誰に対してもホスピタリティがないなら、やるべきではない」とスタッフに伝えているという。専門学校を卒業し、迷わず東京の名店での修業を目指した理由の一つに「札幌を見渡しても自分の目指す環境がなかった」からだという。次の世代が札幌を見渡したとき「将来性や先見性を感じられるお店を自分が作る、だから北海道で一番でなければならない」終始迷いなく、一貫性のある言葉と、強く深い信念を貫く。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「世の中が自分に対してどう評価しているかがすべて」

ジャンル:フレンチ

開業:平成17年8月 開業 石井 誠 氏

 3年間、ホテルで調理スタッフとして経験を積み、23歳のとき「言葉もわからない」「お金もない」「あてもない」ままフランスへと旅立つ。その後、イタリア、スペインと渡り得たものは「生きるという事」そのものだったという。24歳で某有名店のシェフでありながら、全ての業務をまかされる。面接、経理からHP制作に至るまで、ありとあらゆる業務をまかされ自ら店作りを行った。驚くことに、すでにこの時から「ル ミュゼ」という名前で独立すると決めていたそうだ。同時に料理人としてのキャリアも積み上げ、31歳で宮の森の閑静な立地で開業する。その6年後に3倍の規模に拡大し、翌2012年にミシュラン北海道にて一ツ星を獲得する。お店の継続に必要なのは「技術」「経営」「人間力」の3つで、その中でも「人間力」がとても大切だという。本当に苦しいときに「潰れる人」と「乗り越える人」との差は紙一重で、これが「人間力の違い」だと静かに語る。結果はすべて「世の中が自分にどう評価してくれたか?」であって「料理人しての能力」と「経営者としての能力」は別にある。「料理ができるだけでは評価はされない」と言い切るのは、あらゆる物事を「生きること」から「調理」まで、自分自身で「受け止め」「乗り越え」てきたからこその言葉、深く確固たる信念を世に広く伝え続ける。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「ここで生きるしかない、やるしかない!という覚悟」

ジャンル:バー

開業:平成20年1月 開業 三上 輝人 氏

 「コミュニティーを作りたかった」と開業のきっかけをやさしく語る。開業時は苦労しかなかったが、それでも「ここで生きるしかない、やるしかない」という覚悟で行動すると”人との出会い”が助けてくれて、それが巡り巡って今に至るという。継続する秘訣は「飲食店はホスピタリティの要素が本当にあると思っていて、例えば仕事や家庭で起きた辛いことをコミュニティーのなかで何かのキッカケにできたり、前向きになれることもあったらいい。そんなお店を作りたかったし、あってもいいと今も思ってる」とのこと。しかし、過去に調理スタッフを雇用し続けることができなくなったときのことを思い出すと経営者としての自分に対し悔しさで泣けてくるそうだ。現在2店舗を展開をすることとなり再びスタッフを雇用することに対する想いの強さは、当時の悔しさがあってからこそ。マスターとしての自分については「空気のような存在でいたい」何者でもないが、いなければ日々が少し息苦しくなり、だから会いたくなる。小さな頃、お腹が痛いとき母親がお腹に手をあてると傷みが和らいだ「手当て」ということがお店を通じ、少しでも出来て、続けていけたら良いとやわらかい笑顔で語る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「こだわりと計画性を持って」

ジャンル:カフェ

開業:平成19年 開業 藤谷 三郎 氏

 当時、おいしい珈琲豆を焙煎しているお店が少なかったことから開業を決意した。動機は単純であったが珈琲だけでは損益分岐点を上回る事は難しいと思い、珈琲と一緒に食べたらおいしい物は何かと探していく中でドーナツに辿り着く。珈琲は、もちろんだがドーナツにもこだわりを持っており、全てオリジナルで12種あるドーナツの生地を変えている。同様に油も生地に合わせ選択しており、食べた際に油っぽくない材料を選んでいるのだそうだ。看板メニューは当然おいしい珈琲と12種あるおいしいドーナツである。繁盛の秘訣として立地は決して良くは無いが、口コミで広り、ついで買いのお客様では無く、「D×M」目当てで来店されるお客様が多く、“期待を裏切れない”と語る。経営理念としては“チャレンジ精神”であり常に新商品の開発に取り組んでいる。今後の展開としては店舗内部の組織作りと人材育成に取組み、チャレンジできる環境と人財を発掘していく。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「自分が立つしかない!」

ジャンル:居酒屋

開業:平成25年 開業 黒崎秀司 氏

 元々勤めていた外食企業の閉店に伴い、 共に働いてきた仲間を幸せにするためには“自分が立つしかない!”という使命感に突き動かされ起業を決意。出店に際しては、過去の豊富な経験はあるものの、入念に商圏調査を行い、集客の戦略を徹底的に考え抜き、メイン商材についてもコストパフォーマンスを重視した価格設定と、提供方法にこだわったそうだ。180席あるお店は最初1ヶ月目は本当に来客が少なく薄氷を踏む思いもしたが、2ケ月目以降は徐々に客足が増えその冬の年末には何とか軌道に乗せる事ができた。ひとえに“みんなの心と行動がひとつになった結果”と謙虚だ。継続してこられた秘訣は“常に研究し時代に合わせて変化させ続ける事”と“共に働く仲間との意思疎通”を何より大事にしているそうで、店名の「たいせつ」はお客様、仲間、食材、業者さんなど関わる全ての人を大切にしたいという思いが込められているそうだ。今後も、また来たいと思っていただける楽しみを提供できるお店作りを心掛け常に賑わいをつくり出し、人材が育てば次店舗も視野に入れるとの事。これからの人に対しては、“出来ることをやる姿勢で、多くのお店を見て、知って、研究して、真似て”いいお店を作ってください!とエールを贈る。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「「おかえり」で招かれ、「いってらっしゃい」で見送るお店」

ジャンル:カフェ

開業:平成23年4月 開業 増川 ゆみ子 氏

 私は「お店の管理人」って言ってます。「皆がくる場所のカギをあけて、いなくなったらカギを閉めるんです。」と、どんな時も絶やさない笑顔で話すオーナーの増川氏の経歴は異色である。高校卒業から16年間、損害保険会社の総務として勤めながら「接客をする飲食業がしたい」いう想いと、職場の環境が変わったことをキッカケに退職。漠然とカフェをやりたいと行動すると様々な出会いを経て現在に至る。調理もドリンクも、できないことばかりだったが多くの「出会い」に恵まれ、その「出会いの分だけ、もらったヒント」を実践し乗り越えてきた。近隣の飲食店や、やおやさんと「競合するのではなく共存」という考えのもと開催する「ミニ大通マルシェ」が毎年好評なのも増川氏の人柄があってこそと感じた。意外にも肝心なことになればなる程、誰にも相談しないで決断しているとのことだが、その後の行動は実に潔い。「皆のおかげ」「いまだに自分のお店という感じが全然しない」「自分のお店ではなくて皆の空間」「どれだけお店が続いても自分のモノとは思えない」とサラリ。ここでは「いらっしゃいませ」は「おかえり」、「またお待ちしてます」は「いってらっしゃい」と見送られる、「ここでは普通」でも、「ここにしかない空間」を今後も守り続ける。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ

「這いつくばってでも、やり抜く覚悟」

ジャンル:イタリアン

開業:平成24年9月 開業 松田 操 氏

 麻生の賑わいから少し離れた、閑静な場所にTrattoria?Calmaはある。円山までいかなくても気軽に楽しめるランチから、前菜?メインまでしっかりと食べれられるお店が身近にあればと、この場所を選んだそうだ。オーナー松田氏の修業期間は長く、料理長経験も含み19年以上イタリアン一筋で修業し、「命を扱っている」ことを認識しながら、いつ来ても美味しいのは当たり前の仕事と考え日々努力を怠らない。北海道には本当に頑張って良い食材を提供しようとしている生産者がいる。食材のプロから調理のプロへ、春夏秋冬に沿っていかに美味しくするかを工夫している。厨房に立つときは覚悟を決めて、這いつくばってでも最高の料理を提供する。圧倒的な「練習量と勉強量」と、どんな時も笑顔をつくれる「体力」で、お客様の表情を入店時の倍の明るさで退店させることを意識している。「覚悟」「体力」と合わせて大切にしている事は、気配り、元気、気遣いなど「気」がつく言葉の意味だという。何事も「人間性」ありき、「人を大事にできない人にはお店は継続できない」と言い切る。丈夫な体に産んでくれた親や支えてくれる家族へ、日々感謝を忘れない。雇われている時は「美味しかった」の一言が一番嬉しかったが、オーナーとなってからは「また来ます」が一番嬉しいそうだ。これからも「人を大切に続けていきたい」と語り親しみやすい「やさしさ」と、やり抜く信念の「強さ」でお客様を喜ばせ続ける。

飲食店!先輩経営者から後輩経営者に贈るメッセージ